"Die Oper kocht" 試作ⅩⅢ カウフマンのカボチャソースのタリアテッレ

　先日食料品店で特売になっているのを見かけ、たまには太いパスタもいいかなと買ってきた生のタリアテッレ。
　しかしいざ料理しようとしたら、何のソースにするか迷う…というのも、定番のトマトソースは前の日もトマト料理(卵と炒めたの)だったので気乗りしないし、クリーム系もこってりすぎると親たちに敬遠されたりするので。

　料理本でも調べようと思った矢先、この本にちょうどタイムリー(冬至ですから）な一品があったのを思い出しました！　ということで今回のメニューはヨナス・カウフマン風、カボチャソースのタリアテッレに決定です。
※本当はタリアテッレを打つところから始まるんですが、そっちは転載画像があちこち落ちてるので別のところでご覧くださいませ(さすが人気テノール)。

　そんなわけでカウフマン直々のお手打ちパスタは省かせていただいて、早速カボチャのソースに取りかかりましょう。

　材料（ソース）四人分　※今回は下記の半量
カボチャ（Hokkaido pumpkin）　5~600g
マスカルポーネチーズ　300g
パルメザンチーズ　250g
生ローズマリー、セージ　一枝ずつ
オリーブオイル大さじ3、バター

　　"Hokkaido pumpkin"て（原語の直筆レシピでは"speisekürbis、直訳するとfood-pumpkinと書いてありますが）、ドイツではそんなに北海道から輸入したカボチャが人気なの！？と一瞬びっくりしたんですけど、実際は日本で主流のとは別のオレンジの皮をしたものでした。
　もっとも北海道が起源ということに変わりはなく、こちらで紹介されているように二十年前日本から輸入した種から広まった品種なんだとか。なるほど勉強になりました。

　もちろんドイツの「北海道カボチャ」はないので、正真正銘日本育ちの北海道産カボチャを使います。
　「スライスして皮をむき、オリーブオイルとバターで、セージの葉数枚といっしょに形が崩れてくるまでソテーする」と本にはあるのですが、こっちのカボチャは焼いても崩れなさそうなので、水を少し入れたフライパンにふたをして蒸し焼きに。セージの葉はカボチャを焼いたら捨ててOKです。
　（ということは、ドイツ版北海道カボチャ←ややこしいは日本のより水気が多いのでしょうか?）
　そして火が通ったところでつぶし、冷めないうちにオリーブオイルとバターを混ぜて軽く塩味をつけます。塩はあとから入るパルメザンチーズの塩気もあるので、いれすぎ注意。



　別のボールでマスカルポーネとパルメザン、水（湯）少量を混ぜ合わせ、残りのハーブをみじん切りにして加えてカボチャと合わせます。



　ベランダにあったセージが秋口に枯れてしまったのでミントで代用…。

　これで出来上がり、あとはタリアテッレをゆでるだけ…と思いきや、見ていた母親から文句リクエスト。
何でもソースは↑のようなペースト状の仕上がりでなく、もっとトロっとした液状がいいそうです。仕方ないので小鍋に入れて火にかけ、オリーブオイルと牛乳を足して濃い目のポタージュぐらいになるまでのばしました。

　できあがり。オリジナルとはだいぶ雰囲気違いますが、ベースのカボチャからして別物の可能性があるのでまあしょうがないかと（汗）



　ハーブの香りがさっぱりしたマスカルポーネとカボチャの甘みを引き立てて、さわやかで口当たりのいいソースに仕上がってました。好みによってはチーズをもっと癖の強いものに変えたりするアレンジもいいかと思います。一足早い冬至の味覚でした（和風のだしで煮たカボチャはあんまり好きじゃなくて）

　ちょうど一週間後（日本時間二十九日の午前二時から）にバイエルンの「運命の力」ネット映像中継あります。今回日本向けの再放送はなさそう?

http://www.bayerische.staatsoper.de/1248-bD1lbg-~Staatsoper~staatsopertv.html

　実は五年ぐらいかけてようやくカウフマンの声が耳に馴染んできたところなんですが（大汗）、それでも今年メトで歌ったパルジファルは声質の好みなんてどうでも良くなるほど心に残った名演でした。あの時の「パルジファル」、近々ソフト発売とWOWOWでの放映予定（こちらは二月で確定）が重なるらしいので、BD買うかWOWOW加入かで迷い中です。

箱を空ければ

　先週末でようやく時間に余裕がとれる区切りがついたので、散らかし放題だったパソコンの周りを整理することに。
　
　数ヶ月前にプリンターを買い換えたあと、いつのまにか資料入れ状態になっていたその空き箱もそろそろ処分しなきゃと中身を片付けたら…　

いつのまに　

たまたまサイズが縦横ぴったり(※しっぽ除く)だったので、いたくお気に召したらしいです

　あと読みかけのまま行方不明だった文庫本が箱の底から出てきたりしましたが(汗)　



　持ち上げてみたらもとのプリンタが入ってたときより重かった。。。

"Die Oper kocht"試作XⅡ ストヤノヴァのバニッツァ

　版元がオーストリアという土地柄か、それとも今活躍している歌手の東欧出身率の高さか（その両方かも）"Die Oper kocht"で意外に多いのが東欧諸国のメニュー。
　どうしても日本人には馴染み薄な食文化の地域とあって、興味があっても実際に作るには二の足を踏んでしまうものが少なくないんですが、今回思い切ってその一つに挑戦してみました。

　ブルガリアでは国民食的ポジションにあるという、「バニッツァ」と呼ばれるチーズ入りデニッシュかキッシュのような食べ物。作り方を紹介してくれるのは、ウィーン、ミュンヘン、メトと有名どころの劇場にいろんな役で出まくっているソプラノのクラシミラ・ストヤノヴァです。
　調べてみるとバニッツァにはお菓子タイプと惣菜タイプとがあり、また形や中に焼きこむ具も店や家庭それぞれで個性豊かなようですが、ストヤノヴァのレシピは基本の薄いパイ生地にチーズだけのわりあいオーソドックスなものですね。

材料：
パフペストリー（パイシート）／フェタチーズ（カテージチーズで代用可）／卵／ビール／溶かしバター
（付け合せのサラダ用）ナス／トマト／赤ピーマン／タマネギ／ニンニク／パセリ／塩、オリーブ油、ビネガー
※今回は実際に使った量が本とだいぶ違うので、分量の記載はやめときます（いつもながらいい加減なことで申し訳ありませんが、目分量でやったほうがうまくいきそう）

チーズはフェタチーズ（ブルガリアでは「シレネ」）という、東欧産の塩気のきいたチーズを用います。
↓これが買ってみたフェタチーズ。一見固めの木綿豆腐みたいで、ちょっと力を入れるとカッテージチーズ状にぼろぼろ崩れます（使う分はそうして細かくしておく）。



　パフペストリー（パイ生地）のほうは心許ないにせよ他に選択肢がなくて、市販の冷凍パイシート使用。かなり分厚いのでいくつかに切り分け、倍近くになるくらいまでのばして使うことにしました。



　パイ皿を用意して底と側面に溶かしバターを塗ってから、小分けしてのばしたパイシートを敷きつめ、その上に一層ごとに崩したチーズを乗せていきます。それを三回ほど繰り返し（焼くとふくらむので、縁の半分ぐらいの高さまでで）最後の層をかぶせたら、溶き卵にビール少々を加えたものを生地全体に行き渡って上にあふれすぎないぐらいの量回しかけます。
（参考になりそうもないですが、直径25cmパイ皿で20cm×20cm、一枚150gのパイシート二枚半と卵二個使いました）
　さらに溶かしバターをてっぺんに塗り、180℃に予熱ずみのオーブンでこんがりきつね色に色づくまで焼けばできあがり。


上だけパリパリ、内側は正反対でもっちりどっしりの焼き上がり。果たしてこれでいいのか？

　少しおいて冷ましてから切り分け、付けあわせのサラダと一緒に盛り付けます。
　サラダは一口大に切ったナス（焼きナスの要領で焼いて皮をむく）とトマト、タマネギのスライス、パセリとニンニクのみじん切りをオリーブオイルとビネガー、塩だけであえるシンプルなもの。※赤ピーマンは今回忘れちゃったので無し。

　しかしこのサラダの存在があなどれません！本体のバニッツァ、単独だと日本人にはちょっと重たいかもしれませんが、サラダを添えて口に入れるとチーズと各野菜の個性が程よくブレンドされて驚くほどさっぱり食べられます
…あとブルガリア料理のせいか、どういうわけかフルーツ入りのヨーグルトが食後に欲しくなりました。



　目先を変えたりエネルギー補給したい時の朝ごはん、あるいは夜食やブランチにもよさそうです。
（上の写真はなにを隠そう私の昨日の夜食でした←あ、もちろん一人前だけですよ）

　ストヤノヴァはこちらのページが示すようにびっくりするぐらいレパートリーの広い人ですが、中でも来年のザルツブルク音楽祭で「ばらの騎士」元帥夫人（おそらく役デビュー？）の予定というのが今後のハイライトではと思います。
　しかし演出担当があのクプファーというのが意外なようなそうでないような…。