"Die Oper kocht" 試作XVI クチェロヴァのアンズタケポタージュ

実に一年二か月ぶりのDie Oper kocht試作シリーズ。今回紹介するのはスロヴァキアのソプラノ、Adriana Kučerová(日本ではアドリア―ナ・クチェロヴァ、もしくはクチェローヴァの表記が一般的なようです）が作る、シャントレル（アンズタケ）というキノコのスープです。

　アンズタケ←Wikipedia　フランス語でジロールとも。日本でもそこそこ自生はしているそうですが…。

このキノコスープ、写真がそれは美味しそうでこの本を買って真っ先に作ってみたいと思った料理の一つでした。しかし問題は、レシピには「生の」アンズタケとあるのに、私が知る限りで生アンズタケを売ってる店はどこにもないということ。むなしく探すこと約三年、ついに輸入物の干しアンズタケで妥協することにしました。

↓水で戻したアンズタケ。


材料(ご参考までに。４人分とのこと) ←日本人四人には多過ぎるような気がしなくもない

生のアンズタケ　750g
チキンもしくはビーフのスープストック(コンソメの素でいいでしょう)　1500～2000ml
白ワイン　100ml
バター　70g
コーンスターチ　大さじ1
タマネギ　大一個
生クリーム　250ml
チャイブ(西洋アサツキ。これもなければ普通のアサツキで)、パセリ、乾燥タイム　適量
塩、胡椒　適量

今回用意したアンズタケは戻した状態だと150～200gくらいかと思いますが、乾燥させて戻したものを生のキノコと同じに考えていいか正直よく分からなかったので、分量に関しては自分の勘頼りでやってます。他の食材もだいたい上にある量の三～四分の一くらいを目安に使ったでしょうか(いつもながら適当ですみません)

作り方
1：アンズタケはトッピングに使う少量を残し、小さく切っておく。みじん切りにしたタマネギをバターで炒め、そこにアンズタケを加えてさらに火を通す。

2：スープストックと白ワインを注ぎ、乾燥タイムの葉もパラパラ振ってしばらく煮込む。

3：少量の溶かしバター（この分もあらかじめ別にとっておく)にコーンスターチを混ぜたものを作り、スープに加えてとろみをつける。五分ほど煮立てたあと生クリームを入れる。

4：火からおろし、ミキサーかフードプロセッサーにかけピューレ状に。塩こしょうして味を整え、皿によそう。

5：あらかじめ取り分けておいた残りのキノコを軽く炒め、パセリとチャイブ(アサツキ)のみじん切りと一緒に上に乗せれば出来上がり。

　朝食にパンと食べました

結論として乾燥キノコはやっぱり乾燥キノコではあったものの、スープはひじょうにいい味に仕上がりました。これまでキノコのポタージュというとマッシュルームのしか飲んだことがありませんでしたが、アンズタケ独特の香りと、どことなしに感じる酸味のためにそれよりも爽やかでさっぱりした風味です。いつか新鮮なアンズタケでこしらえたのも味わってみたいものですが。

クチェロヴァさん、失礼ながらこの本を買うまで名前にまったく聞き覚えがなかったのですが、調べたらグラインドボーンで大野和士氏が振った「ヘンゼルとグレーテル」とかミュンヘンが初めてライヴストリーミングした「愛の妙薬」とかけっこう有名どころの上演に出てました。単に私が東欧系の姓を覚えられないだけか



グラインドボーン音楽祭「ヘンゼルとグレーテル」トレイラー。これは半分強ほど見たことがありますがなかなか楽しい演出でした(ソフト化済み)
左のグレーテル役がクチェロヴァ。ツインテールが様になってます。